Людей завжди цікавили способи збереження харчових продуктів. Перші консерви з'явилися ще під час військових походів армії Наполеона Бонапарта. Але як досягти тривалих способів зберігання свіжих фруктів, м'яса, риби і овочів? Незважаючи на те, що заморозка в кулінарії активно застосовується більше 150 років, уникнути втрати споживчих якостей при використанні традиційних технологій неможливо. Структура тканини, смак, аромат і вміст корисних речовин-все це в значній мірі порушується або втрачається. Технологія глибокої заморозки призвела до революційних змін в кулінарії і торгівлі продуктами харчування. Але процес популяризації цього методу тривав майже 100 років!

У чому ж секрет шокового охолодження?

Подарунок інуїтів

Інуїти, ці аборигени північних областей Канади, є майстерними рибалками і мисливцями. На початку XX століття в очах європейської людини вони виглядали дикунами, однак мимоволі змогли дати поштовх розвитку сучасних технологій.

Вся справа в методі заготівлі риби, який практикували інуїти. Свіжий улов було прийнято зберігати живим в штучній ємності або садку до тих пір, поки не починав дути сильний вітер. Тоді рибалка викладав рибу на височині, і вона майже миттєво кам'яніла від морозу. Шоковий охолодження по-инуитски дозволяє робити заготовки, значно відрізняються своєю якістю від звичайної заморозки. Північні рибалки дослідним шляхом визначили важливість швидкості процесу, яку забезпечує вітер. За посиланням - https://legat.com.ua/holodilnye-i-morozilnye-kamery можна знайти якісне промислове холодильне та морозильне обладнання.

У 1912 році заповзятливий натураліст і бізнесмен із США Кларенс Бердсай відправився в канадську провінцію Лабрадор для торгівлі лисячим хутром. Там він зіткнувся з місцевою заготівлею риби і був вражений тим, що зберігається кілька місяців продукт після розморожування володіє всіма якостями свіжого улову. Назад наш герой повернувся з твердим наміром зробити переворот в технологіях і бізнесі.

Кларенс Бердсай і швидка заморозка продуктів

Американець, мабуть, був першим "цивілізованим" людиною, який дізнався, що важлива не тільки температура консервації, але й динаміка процесу. Після повернення в США в 1917 р. Бердсай кілька років експериментував зі швидкістю охолодження і розмірами продуктів. Після ряду успішних напрацювань він в 1924 р. відкриває Birdseye Seafoods, Inc для оптової торгівлі замороженим м'ясом, рибою і овочами. Спочатку бізнес йде в Спрінгфілді, потім освоюються ринки інших штатів.

Перша хвиля

Морозильні камери тих часів не могли забезпечити необхідне інтенсивне охолодження, тому Бердсай встановлював всередині агрегатів потужні вентилятори і з'єднував намороженный лід з кухонною сіллю для отримання ендотермічної реакції. Зберігалися товари, що випускаються Birdseye Seafoods, Inc, вже в звичайних морозильниках, а доставлялися роздрібним торговцям у вантажних рефрижераторах.

У 1929 р. швидка заморозка продуктів зацікавила гігантів продуктового ринку Goldman Sachs-Trading Corporation і Postum Company. Кларенс Бердсай продав їм всі патенти і торгову марку Birdseye Seafoods, продовжуючи числитися консультантом з глибокого охолодження в цих компаніях до 1938 р.

Найдивовижніше сталося після Другої світової війни. Торгівля замороженими продуктами розвивалася вибухоподібно, але принципи прискореної шокової заморозки використовувалися тільки брендами Birds Eye і General Foods. Лише в кінці XX століття прискорене глибоке охолодження отримала всесвітнє визнання і стало ключовою технологією підвищення конкурентоспроможності бізнесу, який займається логістикою якісних продуктів і готових страв.

Зізнання

Чому революція Кларенса Бердсая не стала завоюванням світового ринку вже в 30-х - 40-х роках? Причини криються у відставанні фундаментальної науки від впровадження винаходу в практику. Довгий час вважалося, що значення має тільки екстремально низька температура, яку генерувала машина Бердсая – камера глибокої заморозки.

Вивченням процесів, що йдуть на субклітинному і молекулярному рівнях, ніхто не займався, тому впровадження шокової заморозки обернулося профанацією, яка тривала кілька десятиліть. Зростали потужності та обсяги інтенсивного охолодження, але якість продукції залишався такими ж, як в кінці XIX століття, коли стали масово використовувати перші компресорно-морозильні установки.

Лише в 80-х-90-х роках XX століття медики і технологи харчової промисловості, що досліджували низькотемпературну деструкцію біологічних тканин, розставили всі крапки над"і". Виявляється, ключ до успіху лежить в зупинці формування кристалів льоду. Чим швидше відбувається фазова зміна речовини, тим більше крижаних фракталів (центрів кристалізації) утворюється, але тим менше їх розмір.

При традиційному заморожуванні, що триває 3-5 годин, щільність фракталів менше, але розмір їх на порядки більше. Механічні пошкодження крижаними мікроструктурами призводять до розриву тканинних оболонок і знищення клітинних структур. В результаті м'язові волокна розшаровуються, рвуться, подрібнюються. Поживні соки потрапляють в міжтканинний простір. Таке м'ясо після розморожування дуже відрізняється за своїми властивостями від свіжого: воно більш жорстке після приготування в їжу, його микрофактура стає неприродною, смакові і ароматичні властивості в значній мірі втрачаються. Якісний склад вітамінів і ферментних груп істотно погіршується.

Крім втрати споживчих властивостей, низькотемпературна деструкція впливає на втрату продукту з так званим виморожуванням, яке безпосередньо залежить від попадання соків в межтканевые зони.

Існує ще один бонус, який дає фабриканту і кінцевому споживачеві камера глибокої заморозки-це зменшення часу першої стадії процесу (зниження температури з плюсовою до нульової). Велика швидкість проходження цієї зони захищає від розвитку колоній мікроорганізмів, спочатку існуючих у свіжих м'ясопродуктах, овочах, фруктах і ягодах.

Шокова заморозка сьогодні

Значною мірою сучасні шок фризери є універсальними апаратами, здатними готувати до тривалого зберігання як білкові продукти, так і рослинницьку номенклатуру. Однак, не буває універсальних рішень на всі випадки життя. Як і медики, сучасні розробники апаратів шокового охолодження виходять з діапазонів "лояльності", які залежать від типів тканин і розмірів фрагментів. Тому найкращі і найпродуктивніші камери глибокої заморозки пристосовані до досить вузького сегменту виробництва.