Расстойка-процес бродіння тесту перед випіканням, контрольований за допомогою температури і вологості. Під впливом вуглекислого газу, який виділяється в процесі бродіння, тісто стає пухким і збільшується в обсязі приблизно в два рази. Цей процес дозволяє тесту придбати кращу структуру, стати більш пухким і повітряним. Сама заготовка набуває закінченого вигляду, стає гладкою і рівною. Після вистоювання тісто відправляють на випічку, а в цей час расстаивается наступна партія продукції - вже відформовані вироби. подробнее тут про камери.

Варто відзначити, що ті заготовки, які знаходяться у формах, розстоюються значно довше тих, які просто розкладені на деках. Застосування розстоєчних шаф в процесі виробництва хлібобулочних виробів робить продукцію, що випускається підприємствами м'якшою, пишною і пухкою. Для того, щоб випічка не потріскалася в процесі розстойки, в шафі підтримується дуже висока вологість. Також розстоєчні шафи можуть застосовуватися для розморожування швидкозаморожених напівфабрикатів з готового дріжджового тіста.

На даний момент купити розстоєчну камеру неважко. Багато компаній займається їх виробництвом. Правда, далеко не всі роблять дійсно ефективні камери, та й ціни відрізняються, причому істотно. Тому, якщо ви в найближчому майбутньому плануєте придбати це обладнання, радимо не поспішати.

Сфера застосування цих камер досить велика, їх використовують в кафе, їдальнях, на пекарнях і взагалі скрізь, де ведеться випічка хлібобулочних виробів. Можна сказати, що вони на сьогоднішній день незамінні, принаймні, для малих і середніх пекарень. Ну а по ефективності, ми вже сказали на самому початку. І ось що цікаво, розстоєчні камери прекрасно себе показують в тих випадках, коли йде мова про заморожени напівфабрикати, виконаних з дріжджового тіста. Тобто, можна зробити заготовки, наприклад, булочок, після,  заморозити їх на деякий час. А потім розморозити, помістити в камеру і вони будуть такими як ніби їм від сили пара годин.

Не можна не сказати і про те, що розстоєчні камери це ще й суттєва економія простору. Саме так! У них можна тримати і заодно готувати до випічки величезну кількість заготовок, а що якщо це не економія місця, адже не будь камери, всі ці заготовки потрібно було десь розмістити, а це або пара додаткових стелажів, або ціле «море» столів.

Всі камери являють собою, по суті, шафу з двома дверцятами. Усередині них розташовані перегородки, губка і піддон. Зараз виробляються камери, в яких вбудована система підсипки борошна, що дуже зручно, адже це гарантія не залипання тесту.

Крім цього сучасні розстоєчні шафи легко піддаються регулюванню, що дає можливість синхронізувати їх з різного роду тестоделителями, при цьому можна навіть не враховувати якого вони виробника - вітчизняного чи іноземного.

варто звернути увагу на продуктивність шафи (годинну, змінну або добову), адже процес розстойки вимагає значно більше часу, ніж сам процес випікання. Отже, потрібно вибрати такий розстоєчну шафу, у якого продуктивність буде значно вище, ніж у духового або жарочного шафи. Для невеликих виробів слід використовувати розстоєчну шафу з продуктивністю вище в 4-6 разів, ніж у духової шафи для хлібобулочних виробів – 1-2 рази.