Історія створення шокової заморозки
Людей завжди цікавили способи збереження харчових продуктів. Перші консерви з'явилися ще під час військових походів армії Наполеона Бонапарта. Але як досягти тривалих способів зберігання свіжих фруктів, м'яса, риби і овочів? Незважаючи на те, що заморозка в кулінарії активно застосовується більше 150 років, уникнути втрати споживчих якостей при використанні традиційних технологій неможливо. Структура тканини, смак, аромат і вміст корисних речовин-все це в значній мірі порушується або втрачається. Технологія глибокої заморозки призвела до революційних змін в кулінарії і торгівлі продуктами харчування. Але процес популяризації цього методу тривав майже 100 років!
У чому ж секрет шокового охолодження?
Подарунок інуїтів
Інуїти, ці аборигени північних областей Канади, є майстерними рибалками і мисливцями. На початку XX століття в очах європейської людини вони виглядали дикунами, однак мимоволі змогли дати поштовх розвитку сучасних технологій.
Вся справа в методі заготівлі риби, який практикували інуїти. Свіжий улов було прийнято зберігати живим в штучній ємності або садку до тих пір, поки не починав дути сильний вітер. Тоді рибалка викладав рибу на височині, і вона майже миттєво кам'яніла від морозу. Шоковий охолодження по-инуитски дозволяє робити заготовки, значно відрізняються своєю якістю від звичайної заморозки. Північні рибалки дослідним шляхом визначили важливість швидкості процесу, яку забезпечує вітер. За посиланням - https://legat.com.ua/holodilnye-i-morozilnye-kamery можна знайти якісне промислове холодильне та морозильне обладнання.
У 1912 році заповзятливий натураліст і бізнесмен із США Кларенс Бердсай відправився в канадську провінцію Лабрадор для торгівлі лисячим хутром. Там він зіткнувся з місцевою заготівлею риби і був вражений тим, що зберігається кілька місяців продукт після розморожування володіє всіма якостями свіжого улову. Назад наш герой повернувся з твердим наміром зробити переворот в технологіях і бізнесі.
Кларенс Бердсай і швидка заморозка продуктів
Американець, мабуть, був першим "цивілізованим" людиною, який дізнався, що важлива не тільки температура консервації, але й динаміка процесу. Після повернення в США в 1917 р. Бердсай кілька років експериментував зі швидкістю охолодження і розмірами продуктів. Після ряду успішних напрацювань він в 1924 р. відкриває Birdseye Seafoods, Inc для оптової торгівлі замороженим м'ясом, рибою і овочами. Спочатку бізнес йде в Спрінгфілді, потім освоюються ринки інших штатів.
Перша хвиля
Морозильні камери тих часів не могли забезпечити необхідне інтенсивне охолодження, тому Бердсай встановлював всередині агрегатів потужні вентилятори і з'єднував намороженный лід з кухонною сіллю для отримання ендотермічної реакції. Зберігалися товари, що випускаються Birdseye Seafoods, Inc, вже в звичайних морозильниках, а доставлялися роздрібним торговцям у вантажних рефрижераторах.
У 1929 р. швидка заморозка продуктів зацікавила гігантів продуктового ринку Goldman Sachs-Trading Corporation і Postum Company. Кларенс Бердсай продав їм всі патенти і торгову марку Birdseye Seafoods, продовжуючи числитися консультантом з глибокого охолодження в цих компаніях до 1938 р.
Найдивовижніше сталося після Другої світової війни. Торгівля замороженими продуктами розвивалася вибухоподібно, але принципи прискореної шокової заморозки використовувалися тільки брендами Birds Eye і General Foods. Лише в кінці XX століття прискорене глибоке охолодження отримала всесвітнє визнання і стало ключовою технологією підвищення конкурентоспроможності бізнесу, який займається логістикою якісних продуктів і готових страв.
Зізнання
Чому революція Кларенса Бердсая не стала завоюванням світового ринку вже в 30-х - 40-х роках? Причини криються у відставанні фундаментальної науки від впровадження винаходу в практику. Довгий час вважалося, що значення має тільки екстремально низька температура, яку генерувала машина Бердсая – камера глибокої заморозки.
Вивченням процесів, що йдуть на субклітинному і молекулярному рівнях, ніхто не займався, тому впровадження шокової заморозки обернулося профанацією, яка тривала кілька десятиліть. Зростали потужності та обсяги інтенсивного охолодження, але якість продукції залишався такими ж, як в кінці XIX століття, коли стали масово використовувати перші компресорно-морозильні установки.
Лише в 80-х-90-х роках XX століття медики і технологи харчової промисловості, що досліджували низькотемпературну деструкцію біологічних тканин, розставили всі крапки над"і". Виявляється, ключ до успіху лежить в зупинці формування кристалів льоду. Чим швидше відбувається фазова зміна речовини, тим більше крижаних фракталів (центрів кристалізації) утворюється, але тим менше їх розмір.
При традиційному заморожуванні, що триває 3-5 годин, щільність фракталів менше, але розмір їх на порядки більше. Механічні пошкодження крижаними мікроструктурами призводять до розриву тканинних оболонок і знищення клітинних структур. В результаті м'язові волокна розшаровуються, рвуться, подрібнюються. Поживні соки потрапляють в міжтканинний простір. Таке м'ясо після розморожування дуже відрізняється за своїми властивостями від свіжого: воно більш жорстке після приготування в їжу, його микрофактура стає неприродною, смакові і ароматичні властивості в значній мірі втрачаються. Якісний склад вітамінів і ферментних груп істотно погіршується.
Крім втрати споживчих властивостей, низькотемпературна деструкція впливає на втрату продукту з так званим виморожуванням, яке безпосередньо залежить від попадання соків в межтканевые зони.
Існує ще один бонус, який дає фабриканту і кінцевому споживачеві камера глибокої заморозки-це зменшення часу першої стадії процесу (зниження температури з плюсовою до нульової). Велика швидкість проходження цієї зони захищає від розвитку колоній мікроорганізмів, спочатку існуючих у свіжих м'ясопродуктах, овочах, фруктах і ягодах.
Шокова заморозка сьогодні
Значною мірою сучасні шок фризери є універсальними апаратами, здатними готувати до тривалого зберігання як білкові продукти, так і рослинницьку номенклатуру. Однак, не буває універсальних рішень на всі випадки життя. Як і медики, сучасні розробники апаратів шокового охолодження виходять з діапазонів "лояльності", які залежать від типів тканин і розмірів фрагментів. Тому найкращі і найпродуктивніші камери глибокої заморозки пристосовані до досить вузького сегменту виробництва.